餐飲業(yè)的快速發(fā)展，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中造成環(huán)境污染問(wèn)題日益突出，主要有噪音、廢氣物、餐廚垃圾等。其中，噪聲污染源主要來(lái)自于大功率抽油煙機(jī)、空調(diào)機(jī)以及人們產(chǎn)生的嘈雜聲，這也是城市環(huán)境污染投訴的熱點(diǎn)、難點(diǎn)。油煙廢氣排放，尤其是餐飲業(yè)油煙污染，如：醛類化合物、含硫、含氮化合物、雜環(huán)化合物等大量有毒、有害致癌物質(zhì)，已經(jīng)成為影響城市環(huán)境質(zhì)量的重要推手。另外，由于餐飲企業(yè)的垃圾中轉(zhuǎn)處理設(shè)施規(guī)模、技術(shù)操作水平等參差不齊，而且缺乏統(tǒng)一的餐廚垃圾收運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，大部分處理過(guò)程仍然較粗放，沒(méi)有得到完善處理以致對(duì)環(huán)境造成二次污染。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的環(huán)境污染問(wèn)題，是經(jīng)濟(jì)效益負(fù)外部性的表現(xiàn)，餐飲企業(yè)需要承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，而降低能耗、減少排放、低碳管理能從源頭上解決上述問(wèn)題。因此，餐飲業(yè)若能實(shí)施節(jié)能減排，就能夠體現(xiàn)出企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，也表明餐飲業(yè)是有信譽(yù)負(fù)責(zé)任的行業(yè)。

       由于全球能源與市場(chǎng)需求比差的拉大，造成目前能源資源的價(jià)格不斷攀升，市場(chǎng)供求關(guān)系失去原有的平衡狀態(tài)，餐飲業(yè)能源費(fèi)也應(yīng)勢(shì)不斷呈上升態(tài)勢(shì)。依據(jù)《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2010)》的專家測(cè)算，目前一般企業(yè)平均存在著30%左右的節(jié)能空間。所以，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)能減排不僅凸顯了企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，更能降低經(jīng)營(yíng)成本，大幅提升企業(yè)的盈利能力。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)星級(jí)飯店每天消耗的一次性洗漱用品達(dá)120萬(wàn)套，僅星級(jí)酒店的消耗就高達(dá)22億元，而且一次性用品難以回收，社會(huì)還面臨著二次處理所帶來(lái)的浪費(fèi)。筆者通過(guò)調(diào)研也發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)中，有許多可以進(jìn)行降低能耗、控制成本的環(huán)節(jié)。例如：餐飲企業(yè)的一次性筷子通過(guò)消毒等程序，可以實(shí)行重復(fù)使用，這樣每月可節(jié)約一筆不小的開(kāi)支；還可以將殘羹冷炙加工成動(dòng)物飼料，變廢為寶，增加產(chǎn)品的附加值，現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)已開(kāi)始推行這項(xiàng)措施，為企業(yè)節(jié)約了成本，類似這樣的環(huán)節(jié)都可以有效地解決餐飲企業(yè)由于高污染、高能耗所造成的運(yùn)營(yíng)成本遞增問(wèn)題。

       節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，公眾節(jié)約能源的觀念對(duì)于節(jié)能減排是一件大好事，“低碳”社會(huì)的構(gòu)建也離不開(kāi)公眾行為方式的改變。然而，目前在我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中仍存在著大量非節(jié)約型和非合理型的消費(fèi)方式。

       一是食物的浪費(fèi)，從我國(guó)的傳統(tǒng)文化來(lái)看，國(guó)人深受“面子消費(fèi)”文化觀念的影響，一味追求排場(chǎng)，飲食的鋪張浪費(fèi)成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。

       二是水、電能源的浪費(fèi)，為了營(yíng)造舒適的溫度環(huán)境，空調(diào)在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中被大量集中使用，無(wú)節(jié)制開(kāi)放，給城市高峰期用電帶來(lái)了很大的負(fù)擔(dān)。同時(shí)，餐飲行業(yè)中的用水量也很大，包括飲食用水、洗滌用水等，其中洗滌用水量約占整個(gè)用水量的2/3。

       三是低值易耗品的浪費(fèi)，一次性筷子、紙杯的浪費(fèi)尤其值得重視，表面看起來(lái)是講衛(wèi)生、便利，其實(shí)是對(duì)自然資源的掠奪式使用，是一種非可持續(xù)的消費(fèi)理念。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)每年消耗一次性筷子約450億雙，相當(dāng)于2500萬(wàn)棵樹(shù)，減少森林面積200萬(wàn)平方米。近年來(lái)，隨著人們生活水平的顯著提高，食品的營(yíng)養(yǎng)、安全問(wèn)題越來(lái)受到大家的重視，調(diào)查顯示，北京、成都、上海三座城市居民喜歡熱衷購(gòu)買當(dāng)季蔬菜，當(dāng)季蔬菜意味著新鮮，未注人催熟劑，儲(chǔ)存時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是低碳食品。因此，餐飲業(yè)實(shí)施低碳管理，對(duì)于倡導(dǎo)節(jié)約，引導(dǎo)科學(xué)理性的餐飲消費(fèi)有著重要作用。